Торт «Опера»

Итак, торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом с ромом или коньяком, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. Торт прямоугольный, низкий (максимальная его высота 3,5 см). В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись “Opéra” и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты. К сожалению, фото не передает этого, а в реальности получается очень эффектно (см. фото кусочка в конце поста).

Насколько я не люблю масляный крем (вспомните мои страдания по торту “Мокка” с тем же самым кремом!), настолько он здесь уместен. Для нелюбителей кофе и/или шоколада могу сказать, что уже существуют вольные вариации Оперы: пралине, фисташковый, малиновый, экзотический… Но начнем со старой доброй классики.

Традиционно этот торт подается очень маленькими кусочками (да и понятно, много его не съешь), поэтому в учебнике эти пропорции рассчитаны на 10 человек. Торт в прямоугольной рамке 24х14, после срезания боков остается 22(23)х12(13). Совсем маленькие порции. Но это в Европе… если приблизить к российской реальности и привычкам, то рассчитывайте это количество на 6-8 человек.

Опера

Для бисквита:

113 г миндаля
113 г сахарной пудры
30 г муки
3 яйца
3 белка
13 г сахара
17 г сливочного масла

Для пропитки:

300 г воды
300 г сахара
15 г кофейного экстракта
20 г коньяка или рома
1 стручок ванили

Для масляного кофейного крема:

70 г желтков (3-4 шт.)
110 г сахара
35 г воды
175 г сливочного масла
15 г кофейного экстракта
Ванильный экстракт или семена 1 стручка ванили

Для ганаша:

180-200 г черного шоколада (70%)*
50 г сливок от 33%
50 г молока
25 г сахара
25 г слив. масла

Для глазури:**

200 г нейтральной глазури
75 г сливок
100 г черного шоколада

Нейтральная глазурь:

200 г сахара
150 г воды
8 г желатина

* Про шоколад. Количество шоколада напрямую зависит от его качества. Я использую шоколад Valrhona, с ним любой ганаш твердеет моментально. Для себя выяснила, что этого шоколада нужно 180 г, чтобы ганаш получился нужной консистенции. В оригинальном рецепте – 200.

** С глазурью вообще полное безобразие. Уважаемый учебник предлагает использовать Pate à glacer – шоколадную смесь, далекую от качественного шоколада. Зато блестящую. Именно ею покрывают большинство пластиковых кондитерских изделий. В ЛКБ нам было строго наказано ее избегать. Поэтому я использовала зеркальную глазурь из школы, но… там другой подвох: в состав входит “нейтральная глазурь” фабричного производства. Правда, это решаемо, т.к. эту глазурь как раз можно сделать дома.

Порядок:

Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет.
Первым делом имеет смысл сделать пропитку, нейтральную глазурь и ганаш. Отставить их в сторону.

Пропитка: воду вскипятить с разрезанным пополам стручком ванили и сахаром до его растворения. Снять с огня, добавить экстракт и ром. Перелить в чистую посуду, закрыть, убрать. На вопрос, не много ли этого количества, отвечу: нет, не много. Должно уйти почти все.

Нейтральная глазурь: воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин, размешать до его растворения, процедить. Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества (из тех 150г).

Ганаш: Молоко и сливки смешать с сахаром, нагреть до полного растворения сахара. Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить шоколад горячими сливками, размешать до полной однородности. Когда смесь остынет до 60С, добавить масло комнатной температуры. Снова размешать. Для идеальной текстуры “сгладить” ганаш ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой (прямо на ганаш), отставить в сторону. Не в холодильник!

Когда все это сделано, имеет смысл заняться бисквитом.
Для бисквита Джоконда: прежде всего нужно подготовить противень (это количество теста – ровно на противень 33х40). Если противень меньше – бисквит получится толще, а это неправильно. Противень застелить пекарской бумагой (сделать бортики, тесто должно распределяться ровно и равномерно). Духовку разогреть до 180С.

Тесто можно сделать двумя способами.
Способ 1. Миндаль смешать с сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Муку просеять через мелкое сито. Снизить скорость взбивания и чередуя, добавить по частям муку и очень горячее (!!!) масло (в 3 приема).
Белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера. Не снижая и не прибавляя скорость, в 3 приема добавить сахар (каждый раз, подсыпая сахар, мы чуть-чуть “усаживаем”белки, и в результате получаем более устойчивую массу).
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.
Способ 2.Миндаль смешать с мукой и сахарной пудрой, просеять через крупное сито. Добавить яйца комнатной температуры и взбивать (насадка К или венчик) 8-10 минут. Масло растопить. Часть миндальной смеси добавить в горячее масло, тщательно размешать. Соединить обе смеси, смешав спатулой.
Взбитые белки аккуратно вмешать в миндальную смесь.

Вылить тесто на противень (очень тщательно распределить). Печь 8-12 мин. в зависимости от духовки. Бисквит должен быть мягким и пластичным. Противень с бисквитом остудить на решетке. Перевернуть бисквит, снять бумагу, вырезать 3 одинаковых прямоугольника.

Нижний прямоугольник перевернуть пористой стороной вниз. Растопить 30-40 г шоколада, кисточкой смазать поверхность коржа и убрать в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.

Теперь стоит заняться кремом. Система та же, что в итальянской меренге. Желтки взбить до белизны, из сахара и воды сварить сироп до 117С, влить в желтки, не выключая миксер. Продолжать взбивать, пока масса не станет воздушной, густой и почти белой. Не выключая миксер, по частям добавить нарезанное на кусочки масло комнатной температуры.
Взбить до получения гладкого густого крема. В конце взбивания добавить ваниль и кофейный экстракт.

Сборка.

Крем и ганаш переложить в кондитерский мешок.

На нижний корж (перевернуть его шоколадом вниз) установить рамку для торта (можно без рамки, но с ней удобнее и ровнее). Пропитать сиропом. Подождать 3 мин., пропитать второй раз.
Половину кофейного крема выложить на корж. Осторожно распределить спатулой. Накрыть след. коржом, повторить пропитку. Выложить ганаш – весь или почти весь. Накрыть последним коржом, пропитать. Выложить вторую часть масляного крема, тщательно разровнять спатулой. Торт должен быть ровным.

Поставить в морозилку на 30 минут.

Для глазури.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности. Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь. Очень аккуратно, круговыми движениями спатулой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов. Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол, чтобы их убрать. Процедить через мелкое сито.

Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать, дать ей самой растечься по поверхности ровным слоем.Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.

Острым ножом “вырезать” торт из рамки. Горячим сухим ножом уверенным движением срезать края, так чтобы стали видны внутренние слои.

Последняя деталь: растопленным шоколадом с помощью корнетика из пекарской бумаги сделать красивую надпись Opera. Украсить пищевым золотом.

Для подачи торт резать так же, горячим сухим ножом, вытирая его после каждого разреза.

Опера с зеленым чаем изменения в ингредиентах.

Для бисквита:

113 г миндаля
113 г сахарной пудры
30 г муки
3 яйца
3 белка
13 г сахара
17 г сливочного масла
5 г чая matcha
10 г черного кунжута

Для пропитки:

300 г воды
300 г сахара
5 см нарезанного на мелкие кусочки корня имбиря
1 стручок ванили

Для масляного крема с зеленым чаем:

70 г желтков (3-4 шт.)
110 г сахара
35 г воды
175 г сливочного масла
10 г чая matcha
Ванильный экстракт или семена 1 стручка ванили

Для ганаша:

150 г молочного шоколада
50 г черного шоколада (70%)*
50 г сливок от 33%
50 г молока
25 г слив. масла

Глазурь та же самая.

Верх украшала порошком matcha (по линейке), поджаренным черным кунжутом и радужными блестками.

Кунжут для бисквита и посыпки подсушивать обязательно. Во-первых, так раскрывается его аромат, а во-вторых, он не размокнет при выпечке и придаст еще одну текстуру торту.
Чай обязательно просеивать перед употреблением. Добавлять в бисквит – вместе с мукой, а в крем – в конце взбивания желтков.

Вот, как-то так:)

Игра текстур и вкусов интереснее, чем в традиционной Опере. Мне кажется, то, что я хотела сделать, удалось.

http://maria-selyanina.livejournal.com/

6268301733_d9043ecb2f_b

Anuncios