Dacquoise

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Dacquoise de avellanas


INGREDIENTES PRINCIPALES

PARA EL MERENGUE DE AVELLANA
4 claras de huevo L
30g harina
170g avellanas picadas
60g azúcar glas
mantequilla para engrasar el papel de horno

PARA LA CREMA MUSELINA DE PRALINÉ
2 yemas huevo L
123g mantequilla
80g azúcar glas
253ml leche
23g maicena
Praliné de avellanas y almendras
Avellanas enteras (opcional – para poner con la crema a la hora de montar la tarta)
PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE Y BAILEYS
200g nata líquida para montar
200g chocolate negro
2 cucharadas azúcar glas
2 cucharadas crema de Baileys

PREPARACIÓN del merengue de avellana:

– Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo.

– Sobre la bandeja de horno, colocamos un papel de horno en el cual previamente habremos dibujado dos círculos de unos 15-18cm de diámetro. Le damos la vuelta al papel (para que la masa no toque la tinta del bolígrafo o del lápiz con el que hemos pintado los círculos, y engrasamos bien el papel con la mantequilla.
– En un bol, juntamos la harina, el azúcar granulado, el polvo de avellanas y la mitad del azúcar glas. Reservamos para uso posterior.
– Con la ayuda de un robot de cocina o unas varillas eléctricas, batimos bien las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve. Es decir, cuando veamos que se consigue una espuma blanca, brillante y con picos duros.
– Poco a poco, vamos añadiendo la mitad del azúcar glas que no hemos mezclado antes, hasta que esté bien integrado.
– Retiramos el bol de la batidora eléctrica y el siguiente paso lo hacemos a mano, con la ayuda de una espátula. Muy poco a poco, y con movimientos envolventes, vamos incorporando la mezcla de harina+azúcar granulado+avellana+1/2 azúcar glas. En este paso, veremos como la mezcla baja un poco y se vuelve más grumosa, es normal!! Debemos ir con cuidado para que siga teniendo consistencia y no se nos vuelva liquido!

– Metemos nuestra preparación dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda y procedemos a hacer nuestras bases de merengue de avellana, sobre los papeles de horno con los círculos ya engrasados. El procedimiento es el siguiente: haciendo una espiral, partimos del centro del circulo y vamos rodeando hasta llenar todo el circulo… es decir, nos quedará una especie de dibujo que recuerda al caparazón de un caracol. A mi me han cabido dos círculos en un mismo papel de horno sobre la bandeja. Cómo he hecho un total de 5 capas de merengue y avellana, he tenido que hornear en tres ocasiones (sólo tengo 1 bandeja de horno…).

– Horneamos durante unos 45 minutos y veremos como se ha dorado un pelin cada capa. Lo sacamos del horno, dejamos enfriar durante unos 10 minutos aproximadamente sin sacarla del papel de horno de la bandeja, y pasado este tiempo ya podemos pasarla a la rejilla y dejar enfriar las capas por completo.

PREPARACIÓN de la crema muselina de praliné:

– Lo primero que debemos hacer es el praliné. Para ello, tostamos la avellanas y las almendras a 160º durante aproximadamente unos 30 minutos. Las sacamos del horno y dejamos enfriar. De mientras, preparamos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue a 120º o bien hasta que consigamos el efecto bola (al coger un poco del almíbar con los dedos, podemos formar una pequeña bola). Dentro de este almíbar, ya fuera del fuego, vertemos las avellanas y las almendras, y con la ayuda de una espátula de madera removemos continuamente para que vaya “cristalizando” (veremos como las almendras y las avellanas van adquiriendo una capa alrededor cada vez más blanca y crujiente). Llegado este punto, volvemos a poner las avellanas y las almendras cristalizadas en un cazo a fuego lento y removemos continuamente hasta que veamos como el “cristalizado” se carameliza, es decir, se va volviendo más liquido, más oscuro y con un olor muy intenso. Cuidado que no se queme! Es cuestión de segundos!!! Vertemos la preparación sobre un papel de horno encima de una rejilla y dejamos enfriar completamente. Por último, molemos muchísimo nuestras almendras y avellanas con el caramelizado hasta que desprendan su aceite y consigamos nuestra pasta cremosa de praliné.

– Ahora a por la muselina: lo primero, sacar la mantequilla a temperatura ambiente. Y, a la vez, calentamos la leche a fuego lento.

– Al mismo tiempo, con la ayuda de la batidora eléctrica, batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta conseguir una mezcla con un color más claro. Añadimos la maicena y seguimos batiendo.

– Sacamos la leche caliente del fuego y añadimos 1/3 de su cantidad en la mezcla de yemas + azúcar + maicena. Mezclamos bien hasta que se integre y vertemos toda esta preparación dentro del cazo donde hay la leche restante. Volvemos a ponerlo al fuego, sin dejar de mezclar con una cuchara de palo. Esta preparación debe llegar a ebullición, y veremos como cada vez más se va espesando y adquiere un color más amarillento (cuidado, se puede pegar en la base de la cacerola). Retiramos la mezcla del fuego y dejamos enfriar 10 minutos.

– Añadimos la mitad de la mantequilla, removiendo para que se deshaga con el calor que aún desprende la crema. Dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente, o bien, pasados unos 20 minutos, lo tapamos con papel de film y lo metemos en la nevera (este paso, agiliza todo el proceso).

– Con la ayuda del robot de cocina o la batidora eléctrica, batimos la crema y vamos añadiendo progresivamente la otra mitad de mantequilla y la pasta de praliné. Et voilá… crema lista!

PREPARACIÓN de la ganache de chocolate y Baileys:

– Llevamos la nata a ebullición, retiramos del fuego y añadimos el chocolate negro troceado. Mezclamos con una pala de madera para que se vaya deshaciendo y se integre todo perfectamente.

– Incorporamos el azúcar glas, y volvemos a mezclar bien.

– Finalmente, incorporamos la crema de Baileys y mezclamos. Esta vez, he reducido la cantidad de Baileys para que no tenga tanto protagonismo en la receta… pero debo decir que, una vez probada la tarta en su totalidad… se nota mucho, y le da un gusto riquísimo!

http://canalcocina.es/receta/dacquoise-de-avellanas-1

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Dacquoise de avellana con mousse de caramelo

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el dacquoise:
1 taza de avellanas peladas y tostadas
1 ¼ taza de azúcar
6 claras de huevo
1 cucharadita de crémor tártaro
Para la mousse de caramelo:
6 cucharadas de agua
¾ taza de azúcar
1 cucharada de jarabe de maíz blanco
1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor
2 Huevos
2 yemas de huevo
1 taza de nata para montar
Azúcar glas para espolvorear

Preparación de la receta Para preparar la receta de Dacquoise de avellana con mousse de caramelo:

Precalentamos el horno a una temperatura de 105ºC.
En primer lugar, vamos a preparar la mousse caramelo. Para ello, en un cazo, ponemos a caramelizar el azúcar con el agua y el jarabe de maíz blanco.
Cuando rompa a hervir, con la ayuda de un pincel, pintamos las paredes del cazo con agua, para evitar que se formen cristales.
Después, preparamos un baño maría con un cazo con dos centímetros y medio de agua al fuego. Dejamos que hierva a fuego lento.
Agregamos al bol al baño maría las yemas de huevo y el azúcar para preparar un sabayón.
Vertemos sobre el sabayón la gelatina diluida en agua y dejamos que el calor la disuelva.
Entonces, agregamos esta mezcla a la del caramelo y mezclamos. Dejamos enfriar.
Por otro lado, vamos a preparar la dacquoise. En un bol, molemos las avellanas con el azúcar, las claras de huevo y el crémor tártaro.
Sobre papel de horno, dibujamos tres círculos de 15 centímetros de diámetro. Rellenamos con el dacquoise los círculos y horneamos a 105ºC durante 1 hora, hasta que se sequen por completo y queden crujientes. Dejamos enfriar.
Montamos la nata y la mezclamos con la base de la mousse con ayuda de unas varillas. Dejamos que se enfríe la mezcla durante dos horas, para que repose el azúcar caramelizado y la gelatina que contiene.
Por último, montamos el plato alternando capas de dacquoise y mousse de caramelo.
Terminamos con azúcar glas y servimos.

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