Bizcocho Genovés. Tarta de almendra.

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Cómo hacer un bizcocho genovés perfecto. Receta básica para tartas

La receta es muy básica, pues consta esencialmente de huevos, harina y azúcar. Hay dos aspectos a tener en cuenta para conseguir que salga perfecto. El primero, batir bien los huevos, las yemas por un lado y las claras por el otro, pues son los que levarán la masa. Y segundo, utilizar una harina con poca proteína mezclada con un poco de almidón de maíz, pues aportará mayor esponjosidad y suavidad, como ya nos explicó Esther hace un tiempo. Aunque parezca que a la masa le sale una “cúpula” en el centro al hornearse, una vez fría se nivelará.

Ingredientes para un molde de unos 20-23 cm
140 g de harina de repostería, 10 g de almidón de maíz (maicena), 6 huevos L, 150 g de azúcar, 1/5 cucharadita de cremor tártaro (o vinagre, o zumo de limón), 1/2 cucharadita de aroma de vainilla.

Cómo hacer bizcocho genovés perfecto para tartas

Precalentar el horno a 180ºC. Preparar el molde forrando el fondo con papel sulfurizado y engrasando las paredes con aceite y un poco de harina. Separar las yemas de las claras de los seis huevos. Reservar las claras aparte. Tamizar como mínimo tres veces la harina de repostería con la maicena. Reservar.

En un recipiente grande, batir con ayuda de una batidora de varillas el azúcar con las yemas de los huevos, unos 5-10 minutos, hasta que quede muy esponjoso. Añadir la vainilla y batir un poco más. Batir las claras con el cremor tártaro o el vinagre o limón hasta alcanzar el punto de nieve.

Echar un par de cucharadas de la mezcla de harinas y una de claras montadas a la masa de yemas y azúcar. Mezclar con suavidad, con movimientos envolventes. Continuar hasta terminar la harina, y finalmente añadir el resto de las claras montadas. Procurar seguir siempre movimientos envolventes.

Llevar al molde, distribuyendo bien la masa, igualando la parte superior. Hornear a media altura sobre una rejilla, durante unos 30-35 minutos. La masa debe haber crecido bastante, comprobar el punto pinchando un palillo en el centro. Dejar enfriar unos minutos fuera del horno. Pasar un cuchillo por los bordes con cuidado, desmoldar y colocar boca abajo sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Bizcocho genovés al agua

Uno de los bizcochos clásicos de pastelería es el que se conoce como Genovesa o Bizcocho genovés. Es un bizcocho esponjoso y suave, pero algo seco, por eso se elabora como base de tartas y pasteles. Hay distintas fórmulas para hacer este bizcocho que varían según el pastelero. Se caracteriza, entre otras cosas, porque no se utiliza levadura, lo que conlleva a la necesidad de montar bien los huevos para conseguir un bizcocho esponjoso. Del bizcocho genovés ya os habíamos hablado y presentado la receta que nosotros elaboramos, la de Paco Torreblanca, hoy vamos a ver una versión de éste, el Bizcocho genovés al agua.

Este bizcocho también es apropiado para hacer pasteles y tartas, se pueden utilizar distintos moldes para ello, redondo, cuadrado, rectangular… Nosotros solemos hacer planchas finas para hacer pasteles rellenos, como podréis apreciar en las fotos de la galería, con los ingredientes de esta Genovesa al agua cubrimos una bandeja estándar de horno de la que después extraemos dos planchas de casi un centímetro de grosor. Esta es la base de nuestro pastel.
Ingredientes

4 huevos (L) a temperatura ambiente, 170 gramos de azúcar, 165 gramos de harina de repostería, 60 gramos de agua.
Elaboración

En el libro de Paco Torreblanca ‘La cocina dulce‘ se montan las yemas y las claras de los huevos por separado (con la mitad del azúcar cada parte), y a las yemas se les añade el agua, nosotros procedemos de otra forma, las dos son válidas.

Pon los huevos en un cuenco amplio y añade el azúcar, bate con las varillas eléctricas hasta que obtengas el triple de su volumen, con apariencia de una crema muy aireada. Hay una opción de facilitar y acelerar que monten los huevos y es poniéndolos al baño maría, pero no es estrictamente necesario.

Tamiza la harina e incorpórala poco a poco a los huevos, y ve mezclando con movimientos envolventes. Una vez integrada, añade el agua, también poco a poco, y bate suavemente, se aligerará la mezcla ligeramente.

Cubre la bandeja del horno con papel vegetal y vierte la masa de la genovesa extendiéndola bien y uniformemente. Introdúcela en el horno precalentado a 240º C durante 10 minutos aproximadamente.

El bizcocho es fino y la temperatura del horno es muy elevada, no dejes de controlar cómo va el horneado la primera vez que lo hagas, pues cada horno es distinto, en algunos casos con 8 minutos será suficiente, quizá en otros son necesarios 12 minutos.

Retira la bandeja del horno y deja que pierda un poco de temperatura. Pasa el bizcocho a la mesa de trabajo y córtalo como necesites, puedes sacar dos placas cuadradas, rectangulares o redondas.

Ya está listo el bizcocho genovés al agua para hacer la tarta o pastel.

Bizcocho Genovés Perfecto

http://www.esbieta.com/bizcocho-genoves-perfecto-paso-paso-con-fotos/

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