Шоколадно-мятная “Опера” от Кристофа Мишалака…

1. Бисквит “Джоконда”:
55 г миндальной муки, 55 сахарной пудры, 15 г муки и 2 яйца взбить миксером на полной мощности до увеличения объема в 2 раза. Отдельно взбить 2 белка комнатной температуры с 5 г сахара и щепоткой соли до плотности. Аккуратно вмешать лопаточкой в тесто. В конце добавить 10 г масла виноградной косточки (можно заменить любым растительным без запаха). С помощью кондитерского мешка выложить тесто на пекарскую бумагу с начертенными 3-мя кругами диаметром 20-22 см. Выпекать при 200 градусах 5-6 минут, в заранее разогретой духовке. Остудить, и с помощью кондитерского кольца вырезать (выровнять) все коржи, срезать края.

2. Ганаш:
300 г качественного шоколада, поломанного на кусочки, залить 100 г горячих сливок. Дать постоять 2-3 минуты, размешать до однородности. Оставить при комнатной теипературе. Я бы заменила 300 г всего на 200, так ганаш будет нежнее…

3.Пропитка:
140 г воды и 60 г сахара довести до кипения. Добавить 20 листиков мяты. Дать настояться 5 минут, процедить и остудить. Добавить 1 ч л мятного сиропа или ликера.

4.Крем:
Сливочное масло (200 г) нарезать на небольшие кубики, и оставить при комнатной температуре миниму на 1-2 часа.
100 г сахара и 3-4 ст л воды варить на среднем огне до 121 градуса. Если нет градусника, то снять пробу на “шарик”. Окунуть ложку в холодную воду, потом в сироп и капнуть каплю сиропа в воду, достать и скатать шарик. Если он скатывается, сироп готов! За 30 секунд до готовности сиропа начать взбивать 1 яйцо комнатной температуры, постепенно добавить тоненькой струйкой горячий сироп. Взбивать до остывания и пышности крема. Продолжая взбивать, добавить по кусочку сливочное масло и в конце чуть зеленого красителя. Оставить при комнатной температуре.

5. Глазурь:
300 г шоколада (думаю можно смело использовать 200 г), растопить на водяной бане. Снять, добавить 60 мл масла виноградной косточки. Рабочая температура глазури 35-34 градуса. Поэтому ее смело можно готовить, когда торт стоит в морозилке, в последнюю очередь, чтоб не разогревать.

6. Сборка:
С помощью кисточки нанести на один корж тонкий слой ганаша и положить его на 2 минуты в морозилку. Достать, положить шоколадом вниз в кондитерское кольцо. Хорошо пропитать сиропом, чтоб при надавливании пальцем, он просачивался (хотя по мне это слишком мокро). Через кондитерский мешок выложить половину масляного крема, толщина которого должна быть как бисквит. Хорошо разровнять, положить второй бисквит, тоже пропитать сиропом и покрыть оставшимся кремом. Не забудьте оставить в конд. мешке немножко крема для украшения, что сама сделать забыла. Положить третий бисквит, тоже пропитать, выложит сверху (через конд. мешок) ганаш. Разровнять, поставить форму в морозилку на 20 минут. Достать, осторожно вытащить торт из формы, выложить на решетку и залить глазурью. Очень быстро разровнять шпателем или просто повернув из сторны в сторону. Дать постоять 5 минут. Украсить полоской зеленого красителя и засахаренными листиками мяты, которые нужно положить на капельки крема. Хранить в холодильнике.

http://nimfeechka.livejournal.com/

14_c

15_c

Anuncios