Торт “Смородина-мята”

На торт диаметром 20 см понадобится:

Песочное тесто:
57 г. муки
28 г. сахарной пудры
72 г. сливочного масла комнатной температуры
28 г. молотых грецких орехов
25 г. вафельной крошки (измельченных кукурузных хлопьев)

Бисквит с грецким орехом:
55 г. измельченных грецких орехов
55 г. сахара (1)
18 г. пшеничной муки
112 г. яиц (~ 2 больших)
67 г. белков (~ от 2 яиц)
9 г. сахара (2)
22 г. сливочного масла

Смородиновый джем:
100 г. пюре смородины (~ 160 г. смородины)
40 г. сахара
5 г. мяты

Смородиновый мусс:
50 г. сахара (1)
20 г. воды
1 белок
0,5 ч. л. лимонного сока
5 г. желатина
100 г. пюре смородины(~ 160 г. смородины)
30 г. сахара (2)
100 г. сливок 30-33% (у меня все сливки были 35 % )

Мятный мусс:
8 г. мяты
200 г. сливок 10-20%
130г белого шоколада
12г. желатина
420г. сливок 30-33%

Глазурь:
150 г. сахара
75 г. воды
150 г. инвертного сиропа
150 г. белого шоколада
100 г. сгущенного молока
12 г. желатина

Формы: 16, 18 и 20 см.

Приготовление:

Песочное тесто:
Грецкие орехи обязательно очистить от кожицы, так как она горчит. Для этого нужно поджарить орехи на сухой сковороде в течении 15 мин. – шкурка легко очистится. (Жарила я все 15 минут, но кожура очистилась частично, поэтому не стала заморачиваться и перемолола орехи такие, какие получились.)
Сливочное масло растираем с измельченными в муку грецкими орехами и сахарной пудрой (лучше всего это делать в комбайне). Добавляем муку и вафельную крошку, замешиваем тесто (оно получается довольно мягкое и даже липнет к рукам). Тесто раскатываем его между двумя листами пергамента или пленки в круг, диаметром 18-20 см. Отправляем в холод на полчаса или в морозилку на 15 мин.
Духовку разогреваем до 160*С.
Выпекаем 12-15 мин. до слегка золотистого цвета. Достаем и сразу вырезаем круг диаметром 18 см., пока тесто еще горячее. Это можно сделать с помощью дна разъемной формы. Остужаем.

Бисквит с грецким орехом:
Духовка 180*С.
Масло растапливаем и остужаем. Яйца взбиваем с сахаром (1) в пышный светлый крем. Добавляем муку и орехи, взбиваем. Белки взбиваем с сахаром (2) в устойчивую пену. Аккуратно добавляем в яйца, перемешиваем. По краю вливаем масло, перемешиваем. Выливаем в форму 16 и 18 см., отправляем в духовку на 20 мин. Остужаем, заворачиваем в пленку и отправляем в холод до использования. Можно также вылить в одну форму 18 см, испечь, а потом разрезать бисквит напополам и вырезать круги 16 и 18 см (что я и сделала).

Смородиновый джем:
Пюре смородины, протертое через сито, смешиваем с сахаром и доводим до кипения. Дальше увариваем пюре на небольшом огне 15-20. Снимаем с огня, добавляем измельченную мяту и даем настояться 30 мин. Процеживаем.
Бисквиты помещаем в формы 16 и 18 см. и сверху промазываем смородиновым джемом. Бисквит 18 см накрываем испеченным песочным тестом. Отправляем обе формы в морозилку до сборки.

Смородиновый мусс:
Желатин замачиваем в 25 гр. холодной воды. Смородиновое пюре смешиваем с сахаром(2) и доводим до кипения и до растворения сахара, снимаем с огня. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смородиновое пюре, перемешиваем, остужаем.
Воду, сахар (1) и лимонный сок смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Варим сироп до температуры 118*С или до “пробы на мягкий шарик” (это когда каплю горячего сиропа капаешь в холодную воду и из этой капли получается собрать мягкий шарик). Одновременно взбиваем белки в плотную устойчивую пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры. Вливаем смородиновое пюре, взбиваем до однородности.
Отдельно взбиваем сливки, смешиваем сначала с 2-3 ст. ложами мусса, а потом аккуратно объединяем обе массы. Выливаем мусс в форму 16 см., сверху на бисквит с джемом, замораживаем.

Мятный мусс:
С вечера сливки смешиваем с мятой и даем ночь настояться в холодильнике.
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды. Сливки процеживаем и доливаем до первоначального веса.
Белый шоколад измельчаем. Доводи сливки до кипения и заливаем ими измельченный шоколад. Ждем 2 мин, пока шоколад не растает, смешиваем. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, хорошо перемешиваем.
Сливки взбиваем, частями вмешиваем смесь сливок в шоколад (шоколад должен быть комнатной температуры!).

Сборка:
Собираем “вверх ногами”.
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой) (я не прокладывала). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10-15 мин.
На дно формы выливаем половину мятного мусса, “топим” в нем бисквит со смородиновым джемом и смородиновый муссом, бисквитом вниз. Выливаем оставшуюся часть мусса. Завершаем сборку бисквитом с песочным тестом, бисквитом вниз. Слегка придавливаем и отправляем торт в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь.

Глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьков воздуха будет меньше), немного глазури смешиваем с красным красителем, остальную – с салатовой/зеленой (цвета я позволила себе изменить), пробиваем блендером. Процеживаем глазурь в отдельные емкости, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Обе глазури нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С.
Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы (я нагрела стенки феном, извлекла торт и ещё на минут 10 отправила его в холодильник), снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури ,которая будет сливаться с торта. Выливаем красную глазурь в зеленую/салатовую,не перемешиваем. Обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию. (Я первым делом хорошо пролила края торта, поскольку у меня всегда проблема, что глазурь до конца хорошо не стекает, а затем уже остатки на середину выливала. Ничем не разравнивала. Как видно по фото, глазурь получилась довольно не толстым слоем. )
Или красную глазурь нагреваем до 40*С. Сначала заливаем торт салатовой глазурью, а сверху выливаем красную, проводим лопаткой, формируя “рисунок”. (на мой взгляд этот способ больше подходит для тех, кто с глазурью на “ты”, поскольку действовать нужно очень быстро и чётко).

Хочется отметить, что бисквит меня поразил своим вкусом. Возникла идея его применения в бисквитном торте. Также очень понравился песочный корж и его пикантность – кусочки кукурузных хлопьев, которые похрустывали на зубах.
Инвентарного сиропа что бы не оставалось много я сварила ровно половину порции и получилось как раз 150 гр. Глазури из данного количества продуктов получается многовато, но если сделать меньше, то просто не хватит, на мой взгляд, хорошо облить торт. В любом случае при стекании останутся излишки. Ну и по самой глазури поскольку у моего блендера 1 скорость и возможности взбивать на маленькой у меня нет, то немного пузырей всё же получилось. Поэтому 2 раза я процедила глазурь через сито.
По высоте торт где-то около 8 см.
SONY DSC

SONY DSC

Anuncios