Торт «Опера» от Кристофера Фелдера

Ингредиенты:
сироп для пропитки:
400-500 мл свежесваренного кофе
150 г сахара

бисквит Джоконда:
220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Ганаш:
170 г темного шоколада
120 г молока (у меня сливки 10%)
40 г сливок (33%)
20 г сливочного масла

крем:
200 г мягкого сливочного масла
10 г растворимого кофе
30 мл свежеприготовленного кофе с сахаром.
итальянская меренга:
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12.5 г сахара
Pote Bote:
3 желтка
120 г сахара
50 г воды

Зеркальная глазурь:
8 г желатина в листах
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок (33%)

Приготовление:

Для пропитки сварить кофе и добавить сахар.

Бисквит:
Разогреть духовку до 200С. Миндальная муку и сахарную пудру просеять. Добавить яйца, желтки, все взбить 10-15 минут до воздушной, густой белой массы. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Аккуратно добавить в тесто муку и взбитые белки.
На пергаменте начертить прямоугольник по размеру вашей формы. Выложить тесто, поделив массу на 3 коржа. Печь 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, нижний пергамент снять. Полностью остудить. Вырезать по контуру формы.

Ганаш:
Шоколад измельчить. Молоко и сливки (у меня сливки 10% и 33%) довести до кипения. Залить шоколад, размешать и добавить мягкое сливочное масло. Все перемешать и отложить.

Кофейно-масляный крем:
Кофе для сливочного крема:
Из кофе для пропитки взять 30 мл и добавить 10 мл порошка растворимого кофе, перемешать. Остудить.

Итальянская меренга:
Воду и сахар довести на огне до 118С. Взбить белки до мягких пиков с 12.5г сахара. Когда сироп достигнет 118С, влить тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая. взбить до твердых пиков.
Pote Bote:
Взбить желтки. Сварить сироп до 118С, влить тонкой струйкой в желтки, взбить. Смесь должна побелеть.

Добавить кофе и масло в желтки. Взбить до появления гладкого, блестящего крема. Добавить итальянскую меренгу и на низкой скорости перемешать.

Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар, сливки довести до кипения. Какао всыпать в высокий стакан для взбивания. Вылить горячую смесь и пробить погружным блендером. Добавить желатин, размешать до полного растворения. Процедить через сито. Остудить до 24С.

Сборка:
Рамку, в которой будем собирать торт, проложить ацетатной лентой. Торт можно собирать без рамки, потом просто подрезать края.
На дно рамки уложить бисквит, очень хорошо пропитать кофе. С помощью спатулы выложить сливочный крем высотой 5 мм, разровнять.
Сверху уложить слой бисквита, хорошо пропитать, вылить ганаш, разровнять. Положить третий бисквит, пропитать. Сверху уложить вторую часть крема. Все хорошо разровнять. Отправить в холодильник или в морозильник на 1 час.
Сверху залить остывшей глазурью. Равномерно ее распределить и отправить все в холодильник на ночь.
Утром снять рамку и пленку. Растопить 50 г шоколада на водяной бане, вылить в конвертик из пергаментной бумаги и сделать надпись.
Нарезать на кусочки и подавать.
Приятного чаепития!

http://eastflower.livejournal.com/

_64500

Anuncios