Мятно-шоколадный торт-суфле

Семифредо – традиционный итальянский рецепт, журнал предлагает его подавать с мятно-шоколадным соусом.

Итак, нам понадобится:
3 яйца
80 г сахара
400 мл сливок жирностью 35%
150 г шоколада
50 мл мятного сиропа
для соуса:
150 мл молока
2 ст. л. сахара
4 веточки мяты
для украшения:
4 веточки мяты

1. Желтки отделить от белков. На водяной бане взбить желтки с сахаром до полного растворения сахара. Снять с огня.
2. Продолжая взбивать, добавить к желткам мятный сироп. Отставить. ( я готовила мятный сироп на основе натуральной мяты, по этому рецепту).
3. Отдельно взбить сливки. Шоколад натереть на крупной терке, половину отложить для соуса, а другую половину ввести в сливки и тщательно перемешать.
4. Белки взбить в крепкую пену, добавить взбитые желтки и взбитые сливки, перемешать. ( белки, не прошедшие тепловую обработку, в десерте для меня очень спорный ингредиент, я их исключила).
5. Прямоугольную форму застелить пищевой пленкой так, чтобы концы пленки свешивались наружу, и влить готовую массу. Накрыть форму свободными концами пленки. Убрать в морозильную камеру на 3 ч.
6. Приготовить соус. Мяту измельчить, перемешать с молоком и сахаром, прогреть, 3 мин., процедить. Непосредственно перед подачей к столу растопить на водяной бане оставшийся шоколад, тонкой струйкой влить в него молоко с мятным ароматом и перемешать.
Семифредо разложить по бокалам, полить соусом, украсить веточками мяты.

Вернемся к моему Мятно-шоколадному тортику:
Он состоял из :
– Шоколадного бисквита
– Мятно-шоколадного суфле
– Мятного крем – брюле

Мятно-шоколадное суфле:

430 мл сливок
50 мл сиропа из свежей мяты
80 г сахара
12 г желатина
80 г шоколада
90 г яичных желтков (пр. 5 яиц)
40 г мяты
60 г воды

Приготовив суфле, я начала записывать изменения, которые внесла в рецепт из журнала, и поняла, что по сути готовила по знакомому рецепту , о котором уже упоминала в блоге)))
———
Для приготовления крема лучше всего взять именно мяту, мелисса ароматнее, но ее листики грубее.

Крем со свежей мятой:
20 г желатина
85 г воды
200 г сахарного песка
25 г листьев свежей мяты
100 г яичных желтков
50 г сиропа из свежей мяты собственного приготовления
650 г сливок 33%

Сироп из свежей мяты:
40 г мелкого сахарного песка или сахарной пудры
10 г воды
5 г листьев свежей мяты
Сироп из свежей мяты:
1. Порежьте мяту крупно.
2. Вскипятите воду, сахар и свежую мяту.
3. Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение получаса, не накрывайте крышкой.
4. Затем взбейте блендером.
Этот сироп можно хранить в морозилке в герметично закрытой емкости в течение месяца.

Крем со свежей мятой:
1. Залейте желатин холодной водой на 20 мин.
2. Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, не накрывая. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп.
3. Смешайте мятный сироп собственного приготовления и желтки. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком, пока смесь не начнет густеть. Затем перелейте смесь в комбайн и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.
4. Взбейте сливки до плотных пиков.
5. Растопите желатин на водяной бане. Добавьте в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.
6. Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости.
7. Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Выложите мусс в форму, застеленную пищевой пленкой. Уберите в холодильник до застывания.

Я пробовала два варианта мятно-ягодного торта: с цельными ягодами малины и малиново-вишневым желе. Так вот сочетание цельных ягод и мяты мне понравилось больше.

Мой первый торт-суфле, которые не стыдно показать целиком)) Кондитерской пленкой так и не обзавелась (ну куда мне 300м пленки?? разве что внукам по наследству передать), вместо нее использовала папку для файлов. Во-первых, она достаточно плотная и помогает суфле держать форму, во-вторых – многоразовая.
Глазурь заливала горячую, несмотря на то что торт был заморожен, сливки немного подтаяли. Нужно поработать над оформление боков. И завершеннее торт будет выглядеть и мелкие косяки можно будет спрятать. А еще я теперь понимаю почему современные торты собираются вверх ногами, т.е. сначала заливается глазурь, а потом собирается сам торт. Малейшая неровность рабочей поверхности или слоев торта и глазурь в результате ляжет неравномерно. Кстати толщина глазури должна быть раза в 2 меньше. Она не должна выглядеть полноценным слоем.
———

Мятное крем-брюле:

118 г яичных желтков ( при. 6 шт.)
320 г сливок
80 г сахара
5 г желатина
220 г заваренного мятного чая (брала смесь черного чая и сушеной мяты)

Рецепт мятного-крем брюле моя вольная интерпретация крем-брюле Пьера Эрме, торт Рив Гош.

mjatno7

mjatno9

Anuncios