Кофейно-карамельный торт

Ингредиенты на форму 16х16см:

Бисквит:
48 г сливочного масла
34 г сахара
59 г миндальной муки
10 г желтка
39 г яиц
10 г сливок (35%)
Взбить сливочное масло с сахаром. Добавить миндальную муку, яйца и желтки. Все хорошо взбить. Добавить сливки, взбить.
Вылить в форму.
Выпекать в разогретой до 180С 15 минут до золотистого состояния.
Остудить, вырезать из кольца.

Хрустящая прослойка:
138 г молочного шоколада
69 г вафельной крошки (фейлетина)

Растопить молочный шоколад. Остудить до 30С, вмешать вафельную крошку.
Советую добавить ореховую пасту, так как эта прослойка застывает и становится твердой, хоть и хрустящей.

Форму проложить ацетатной пленкой. Выложить на дно бисквит. На него распреелить хрустящий слой, разровнять.
Отправить в холодильник застывать.

Сливочная карамель:
50 г сахара
40 г сливок 35%
35 г сливочного масла

Растопить сахар насухую в ковше с толстым дном. Залить горячими сливками, перемешать. Добавить сливочное масло, довести смесь до 104С.
Перелить в другую посуду, остудить.

Карамельный мусс:
103 г молока
28 г желтков
семена ванили
10 г крахмала
34 г карамельной пудры (я не клала)
2 г желатина
34 г сливочной карамели (я положила всю, что получилась)
45 г взбитых сливок

Желтки смешать с небольшим количеством молока и крахмалом.
Остальное молоко довести до кипения, вылить в желтковую смесь, помешивая венчиком.
Поставить на огонь, довести до кипения, варить 1 минуту, все время помешивая.
Снять с огня, добавить желатин, перемешать.
Добавить сливочную карамель, пробить блендером.
Остудить до 30С, вмешать взбитые сливки.
Вылить мусс на хрустящий слой, поставить в морозилку. Пока будете варить кофейный мусс, карамельный мусс схватиться.

Кофейный мусс:
25 г молока
25 г сливок
Все смешать, добавить горсть зерен кофе, довести до кипения и оставить настаиваться 10-15 минут (лучше ночь).

14 желтков
3 г желатина
69 г молочного шоколада
130 г взбитых сливок

Смесь молока и сливок процедить. Довести до кипения.
Желтки перемешать венчиком. Вылить смесь молока и сливок, вернуть на огонь, довести до 84С
Снять с огня, добавить разбухший желатин. Вылить все в растопленный шоколад, пробить блендером.
Вмешать взбитые сливки.
Вылить мусс на карамельный. Отправить в морозилку. Дать постоять минут 30-40, мусс схватится.

Вынуть из холодильника, верх залить либо нейтральной глазурью или абрикосовым вареньем. У меня была в морозилке карамлеьная глазурь, ею и покрыла.

Бока украсила шоколадной крошкой.

1028336_original

1028359_original

Anuncios