Исконный торт Птичье молоко в авторской интерпретации

Многие думают, что торт «Птичье молоко» появился в стародавние времена. Но первый торт с таким названием был испечен в кондитерском цехе ресторана «Прага» в 1978 году. Его автор – Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана «Прага», мастер-кондитер. Этот рецепт – его оригинальная разработка.

ИНГРЕДИЕНТЫ

для глазури

205 г горького шоколада (с содержанием какао от 70%)

для коржей

140 г пшеничной муки высшего сорта
105 г сахара
110 г сливочного масла (в первоисточнике – маргарина) плюс для выпечки
2 яйца

для суфле

460 г сахара
200 г сливочного масла
3 белка
20-25 г гранулированного или 13-16 г листового желатина
95 г классического сгущенного молока
2 г лимонной кислоты

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Желатин замочить в 200 г холодной питьевой воды приблизительно на 1 час. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах.

Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. Сахарный песок растереть венчиком со сливочным маслом до однородности. Добавить яйца и снова перемешать. Ввести просеянную муку. Перемешать. Констинстенция теста – как сметана, только чуть тягучая.

Противень застелить бумагой для выпечки, смазать сливочным маслом и размазать полученную массу слоем 0,5 см. Духовку разогреть до 250-270 ˚С. Выпекать 5-7 мин. до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника (или круга, или квадрата – форму торта можете определить сами).

Соединить 460 г сахара и 150 г питьевой воды. Довести до кипения, огонь убавить. Добавить лимонную кислоту. Варить 30-40 мин. при слабом огне, помешивая, пока сироп не станет немного тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа не должна оборваться. Добавить желатин, перемешать. Как смесь начнет густеть, снять с огня.

Для молочно-белкового крема (суфле) взбить с помощью миксера белки. Они должны увеличиться в объеме в четыре-пять раз. В белки аккуратно тонкой струйкой ввести сироп. Снова взбить. Дать постоять полученной массе при комнатной температуре 5 мин. Масло растереть венчиком до белого цвета. Добавить сгущенное молоко и перемешать до констинтенции сметаны. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Перемешать с помощью миксера.

Форму без дна (сервировочное кольцо) поставить на бумагу для выпечки, подложив под неё разделочную доску. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Остужать в холодильнике при -3 °С 10 мин.

Для глазури шоколад растопить на водяной бане, аккуратно помешивая. Если шоколадная масса получается очень густой, добавить сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и облить вверх шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.

С готового птичьего молока снять форму. Торт можно украсить сливочной помадой, сливочным кремом или шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. А можно выдержать в холодильнике еще 24 ч, тогда суфле станет более пористым.

b1777c92

Anuncios